haute cuisine

Haute cuisine veya grande cuisine; titiz hazırlık, gösterişli sunum ve yüksek kaliteli malzemelerin kullanımıyla karakterize edilen bir pişirme tarzıdır. Genellikle son derece yetenekli gurme şefler tarafından hazırlanan haute cuisine yemekleri, yüksek kaliteleriyle ünlüdür ve genellikle yüksek fiyatlara sunulur.

Tarihçe
Haute cuisine, düzenli ve birinci sınıf malzemelerden, uzman şefler tarafından hazırlanan ve bunu yapmak için maddi imkâna sahip olanlar tarafından sipariş edilen özenle hazırlanmış yiyeceklerin pişirilmesi ve yenmesini temsil eder. Monarşi, burjuvazi, egzotik ve çeşitli tatlara sahip ve mimari harikalar gibi görünen hazır yemekleri keşfetme ve karşılama yetenekleri sayesinde uzun bir evrim geçirmiştir. Haute cuisine, pişirilen ve servis edilenler, mevsim dışı meyveler gibi birinci sınıf malzemelerin elde edilmesi ve Fransa'da tipik olarak bulunmayan malzemeler kullanılmasıyla normal Fransız mutfağından farklılaşmıştır.

Fransa'da haute cuisine'in doğuşu için eğitimli mutfak personeli olmazsa olmazıydı. Bu mutfaklar 20. yüzyılın başında August Escoffier tarafından mutfak yönetimine dönüştürüldü. Bu mutfaklardan çıkan abartılı sunumlar ve karmaşık teknikler için malzeme, zaman, ekipman ve dolayısıyla para gerekiyordu. Bu nedenle, erken haute cuisine zengin ve güçlü bireylerden oluşan küçük bir demografiye açıktı. Profesyonel şefler sadece haute cuisine'i inşa edip şekillendirmekle kalmıyorlardı, aynı zamanda mutfaktaki rolleri onu normal Fransız mutfağından farklılaştırıyordu.

Haute cuisine, tarihsel olarak Avrupa'nın görkemli restoranlarında ve otellerinde hiyerarşik bir mutfak ekibi tarafından hazırlanan küçük, çoklu yemekler servis eden ayrıntılı hazırlıklar ve sunumlarla Fransız mutfağından etkilenmiştir. Mutfak, günümüzde hala kullanılan birçok tipik Fransız sosunun temeli olan tereyağı, krema ve undan yapılan günümüzde hala kullanılan soslarla oldukça zengin ve görkemli olmaya devam ediyor.

17. yüzyıl şefi ve yazarı La Varenne (1615–1678), Orta Çağ'da bilindiği şekliyle yemek pişirme sanatından, biraz daha hafif yemeklere ve daha mütevazı sunumlara doğru bir değişimi işaret etti. Daha sonra, Antonin Carême (1784–1833) da yemek pişirme üzerine eserler yayınladı ve daha eski ve daha da karmaşık bir mutfağı basitleştirdi ve kanunlaştırdı.

On dokuzuncu yüzyıl Fransız haute cuisine, Britanya'da fine dining kültürünün gelişimiyle etkileşime girdi. Fransız usta şef Jassintour Rozea (1721-1783) haute cuisine üzerine birkaç mutfak kitabı yazmıştır (Comus'un Hediyesi, 1752 ve Tam Aşçı, Pazarcı Kadını ve Sütçü Kız, 1756 - Kongre Kütüphanesi, ABD) ayrıca Charles Seymour, 6. Somerset Dükü'nün usta şefiydi ve daha sonra Montrose Dükü, Roxburgh Dükü, Hervey ve Edgecombe Lordları ve daha sonra John Hope, Hopetoun Kontu Evi, Edinburgh'un görkemli evlerinde görev yaptı. Jassintour, beklenen Fransız geleneğinde Avrupalı aristokratların katıldığı görkemli ziyafetleriyle hem Londra'da hem de Edinburgh'da ünlüydü.

Yaygın inancın aksine, Catherine de Medici, İtalyan mutfağını Fransız sarayına tanıtmak için yüksek kaliteli yemekler yaratmadı.

Haute cuisine (yüksek mutfak), titiz hazırlık, gösterişli sunum ve en kaliteli malzemelerin kullanıldığı üst seviye bir Fransız yemek pişirme tarzıdır.
Temel Özellikleri
• Üstün Teknik: Yemekler uzman ve özel eğitimli şefler tarafından kusursuz tekniklerle hazırlanır.
• Kaliteli Malzeme: En taze, nadir ve mevsimsel malzemeler tercih edilir.
• Sanatsal Sunum: Tabaklar estetik, gösterişli ve detaylı bir şekilde servis edilir.


Bu terim aynı zamanda François Mitterrand'ın özel aşçılığını yapan Danièle Delpeuch'ün gerçek hayatından esinlenen 2012 yapımı bir Fransız filmine de adını vermiştir.